黔北酸汤鸡的鲜香
——战友情与舌尖上的记挂之六十二
贾洪国
贵州遵义桐梓战友代晓军，曾是我在亚东六团密探连的宣布，退伍回乡后，一直从事餐饮业，他的竹缘餐厅，专作念桐梓独到的方竹笋系列菜品，特色和络续改进的菜品，深受来娄山关红色旅游的外地门客的深爱，贸易一直齐火爆。
拜望遵义战友到了桐梓，他和爱东说念主杨琴十分眷注地要请我去他们的餐厅，试吃他们新近推出的一款新菜品——酸汤鸡。
贵州战友，齐有吃酸的习尚，贵州民间有“三天不吃酸，走路打穿穿”的说法。酸汤酸色红润，滋味酸甜，是调味菜肴的黄金搭档，常食酸汤调制的菜肴，能达到健胃消食的作用。
旧年拜望战友王应刚也曾去过黔南，吃过一趟黔南闻明的酸汤牛肉，滋味确切绵厚悠长，一直留存于我灵魂的深处。黔地酸汤，种类繁多，格调相反，就饮食习尚和厚谊依恋而言，我超逾期待酸汤鸡的味蕾碰触。
在代晓军和爱东说念主杨琴和令狐昌嵩战友的伴随下，咱们到桐梓的大河镇游览了七二弯抗战公路名胜，虽路程不远，但沿路方位秀丽，爱好拍摄视频的杨琴总有集聚不完的素材，回到桐梓县城就依然是中午饭点了？
代晓军细君躬行下厨给咱们准备午餐菜肴，凭借他们多年的餐饮手段，杨琴很快就将豆豉暖锅端上了桌，紧接着，代晓军的酸汤也端了上来，仅仅簇新屠宰的土鸡肉，还在腌制中，还有霎时智商上桌。
于是围桌而坐的战友们就开启了聊天样式，话题虽然是酸汤，杨琴对我说，好意思食从来齐是与文化良好相随的，《汉书·郦食其传》里写说念：“王者以民为天，而民以食为天。”可见，“食”乃“民”生涯立命之大事。今天，在“食”之前加了“好意思”字，这即是艺术的飞腾，这个“好意思”字依然包含了品性、品味、乡愁、样貌、地舆和东说念主文。
代晓军先容说，对于酸汤，这是我一生的至爱和信仰，我入厨二十多年来，养了二十多年的酸汤、作念了二十多年的酸汤菜肴、也吃了二十多年的酸汤，而且是天天吃、顿顿香、百吃不厌，这份合手着的样貌，懂的东说念主、当然会懂，不懂的东说念主、以为我是狂躁或说假……但我思说的是，酸汤的确切确是个好调味品，尤其是夏天、解渴、开胃、留意中暑等很有公正，酸汤、纯自然的大米发酵、纯自然的红辣椒、西红柿发酵、也不加任何色素，添加剂和防腐剂，这可以说是真委果正的养生汤。用红酸汤来煮鸡肉块、口感和滋味齐很可以，汤鲜味好意思、肉嫩可口。
对于贵州战友而言，酸汤是一种情感，胜过了悉数的八珍玉食，酸汤成了贵州舌尖上的柬帖。家常制作是在热锅里放了一锅的掏米水，放在火上，遏抑的用水瓢络续地反复地舀拌，达到一定温度后，把一锅的掏米水，倒到准备的土缸中，然后用盖盖封好，掏米水有淀粉，让其在一定温度下，发酵发酸后即成酸汤。用糯米粉加水来作念，滋味最佳不外了，麦粉作念也行。酸汤用过之后，往常把掏米水，烧饭的热米汤，齐添加到酸汤的瓷缸里，然后用饭瓢遏抑搅动，每次煮酸汤菜时，只可轻轻取上清亮的表层部分来用，不宜使劲，否则会泛起千里淀的污染层。煮时，舀的酸汤放在锅里，先偿，如酸度高了，可放添加一定水中庸，调到相宜口感。这么，酸汤味才转换。
实质上，酸汤家眷中还有一种叫辣椒酸，制作要道也并不繁琐，也不需要什么高妙的手艺，更无需那些腾贵珍奇的作料。把选好的鲜红生辣椒洗净，并将极少生姜掺入其中，将二者打磨成浆之后，就把这辣浆装入土坛之中。片刻，再倒入极少家中酿制的米酒于坛中，又加放坛盘水，临了密封坛盖，这么制着酸汤的整说念工序就算是基本完成了。
过程一段时分的发酵，等坛中之辣浆变成辣椒酸，就可以掀开坛盖，用小木瓢舀来食用了。辣椒酸既可当成菜肴生吃，也可行动炒菜作料，用它可熟煮酸汤，也可制着凉拌，更可用来解渴。
酸汤鸡源于明朝年间，贵州侗族先人用香草及多种材料夹杂，酿制成香草酸汤，此汤口感酸甜，具有开胃健脾，防暑祛寒之功效。因此一度行动贡品。目下，西红柿发酵后变成的红酸汤是香草酸汤鸡中最紧迫的原料，再加上木姜子等调味料烹制而成，滋味清亮可口，健康不浓重。
正聊得戮力，腌制好的簇新鸡肉上桌了，巨匠一边煮一边吃，酸汤鸡的脾性是，因为过程了前期的秘制腌制，是以鸡肉下锅十几秒就可以吃了。服法亦然很有厚爱的，在吃主料鸡肉块前，率先用汤碗装上半碗汤汁，小口小口的、细细的试吃、让您的胃口掀开。
接着，用筷子夹上煮熟的肌肉、蘸上味碟蘸料，再逐步的试吃，吃亦然一门技巧、要害是品；待锅里的主料吃待差未几的时候，才可以下入您所可爱的烫菜。酸汤鸡并不仅仅吃鸡肉，而是试吃多样深爱的食材在酸汤中产生的别样仪态。跟贵州和菜雷同，大白菜，宽粉条，土豆片，豆腐，临了还有必不行少的大蒜。
要是说、酸汤鸡一上桌，您就急着去吃主料、胃口还莫得掀开，那么您只但是填饱肚腹，尝不出其中的滋味，细细的品、逐步的尝，这么您才会试吃出其中的高明。
一锅酸汤鸡，宛如一场味觉的盛宴。金黄的汤汁，泛着诱东说念主的后光，酸香四溢，蓦然掀开味蕾的大门。鸡肉鲜美多汁，在酸汤的浸润下，每一点纹理齐饱含着甘醇的滋味。
鸡是精选自山林间放养的娄山关小黄鸡，肉质紧实，煮熟不柴。那特殊的酸味，源自经心调制的酸汤，和会了番茄的当然酸甜、酸菜、泡椒的劲爽酸辣，还有多种秘制香料的芬芳。
代晓军给我碗里夹起一块鸡肉，轻轻咬上一口，那酸爽的汤汁，开胃的滋味，让我忍不住一口接一口地试吃。一口汤进口，酸得恰到公正，让东说念主精神一振，仿佛叫醒了形体里千里睡的活力。
在酸汤中，代晓军还超过加入了香茅草，这让整说念菜品荒疏出一种特殊的香气，让东说念主进退失踞。鸡肉的鲜香与酸汤的浓郁完整和会，在舌尖上摆动出一曲高明的旋律。配菜在酸汤中翻腾，采纳了汤汁的精华，变得格外可口。
对于贵州东说念主与酸的情结，贵州战友讲过这么的一则故事：历史上，黔地繁重，贫乏食盐，东说念主们时常嗅觉菜肴无味、东说念主体无力，且疾病丛生。其时有一位老东说念主和他的儿子羊左之谊。一年夏天，老东说念主生病了，儿子用尽了东说念主间百药，但父病却毫无好转。在千般无奈之下，这位青娥只得把父亲向来可爱的红辣椒与糯米饭拌在一起加清沸水泡来，送至父亲病榻，对于这种食品，几天滴水未进的父亲居然吃了极少，青娥颠倒现象，她于是就将剩下的红辣椒和糯米饭倒入坛中，并加盖密封。过了十多天，开坛一尝，滋味竟然令东说念主讴歌，这种辣椒和糯米汇合而成的辣椒酸，食之，香辣里夹杂着丝丝的甘甜。青娥舀起辣椒酸，拌上冒着热气的米饭，再让病重的父亲食用，其父病情居然好转。由此事传开赶快实施，同期也缓解了缺盐带来的饮食狼狈。
酸汤菜曩昔仅仅贵州农家的主菜，在城市，似乎难登大雅不登大雅。在考订灵通后，逐步在城里不幼年旅店中，运转用酸汤为底，诞生不少酸汤菜系，如酸汤鱼、酸汤鸡、酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤粉……,酸汤是悉数菜品的灵魂。如今，走在贵州大小城市，三街六市，随地可见以酸汤为主题的店名，何况在宇宙各地齐有酸汤系列品牌旅店。
张爱玲说过:因为一个东说念主，爱上一座城。对老兵而言，如实因为一份桐梓酸汤鸡，总有让战友到桐梓的充分原理，比如温馨、朴素、检朴的桐梓小城。
习尚了酸汤鸡的胃型之后，是很难劝服我方的味蕾去经受其他鸡肉的烹食体式，一直保守我方舌尖上的机密，这种机密让你细小的以为，我方的嗅觉才是世界上最好意思的享受。
（注：本文插图均由作家提供）
作家简介：
贾洪国：1968 年生东说念主，西藏军旅五年，双流县报记者十年。出书有个东说念主体裁集《 一花一生界 》《 东说念主生萍踪 》 《 风兮雨兮》。连年来，主要元气心灵用于采写《寻访战友故事集》，目下已完成了《军旅宥坐——寻访战友故事集》两册，50万字已汇编成书。因为“东说念主在变老，军旅的记挂却永葆芳华！”把笔墨当成爱好野心，把生活当成诗意品味，一念花开，一念云起，在时光中绣花浅笑，能穿透岁月漫漫的尘埃。
